Ako ste do sada kupovali brašno koje vam prvo padne pod ruku vreme je da tu naviku promenite
Koliko puta vam se desilo da vam kolači ili kiflice ne uspeju i uvek se isto pitate, da li nije dobar recept ili nisam nešto uradila dobro. Ipak, retko ko se seti da je možda problem u brašnu i da nismo uzeli ono koje je potrebno za tu vrstu peciva.
Iako deluje kao sitnica, izbor brašna može značajno da utiče na krajnji rezultat. Razlika u krupnoći zrna i sadržaju proteina utiče na razvijanje glutena, a samim tim i na to da li će testo biti meko i vazdušasto ili čvrsto i prhko.
I glatko i oštro pšenično brašno nastaju mlevenjem pšenice, ali se razlikuju po strukturi.
NE PROPUSTITE
Meko brašno je sitnije mleveno, dok je oštro grublje. Ta razlika direktno utiče na ponašanje testa tokom mešanja i pečenja, na elastičnost, podatnost, lomljivost i čvrstinu.
Važno je znati i da se tokom prerade pšenice smanjuje količina vitamina i minerala, ali se razlikuje procenat proteina. Oštro brašno najčešće sadrži oko 11 do 15 odsto proteina, dok se kod mekog taj udeo kreće od 5 do 9 procenata, zbog čega oštro obično stvara više glutena.
Meko brašno – za mekoću i rastegljivo testo
Zbog fine strukture, glatko brašno daje lagano i elastično testo. Zato je prvi izbor za beli hleb, peciva, buhtle, krofne, savijače, lisnato testo, domaću testeninu i sve vrste dizanih kolača.
Ono testu daje mekoću i vazdušastu teksturu, pa je odlično i za muffine i mekane biskvite. Kada pripremate štrudlu, sirnicu ili burek s tankim korama, glatko brašno će vam olakšati razvlačenje testa bez pucanja.
Ako vam se dešava da se testo mrvi ili puca dok ga razvlačite, prelazak na glatko brašno često rešava problem.
Najčešća upotreba mekog brašna:
- beli hleb i peciva
- buhtle, krofne i druge dizane poslastice
- savijače i rastegljiva testa (štrudla, sirnica)
- lisnato testo
- domaća testenina i rezanci
- mekani biskviti i muffini
Oštro brašno – za prhkost i čvršću strukturu
Oštro brašno ima krupnija zrna i viši sadržaj proteina, pa testo od njega dobija čvršću i prhkiju strukturu. Zbog toga je idealno za prhke kolače, kekse, pojedine biskvite, knedle, njoke, princes-krofne, ekler i profiterole.
Odlično se pokazuje i kao dodatak za zgušnjavanje čorbi i sosova, kao i za pohovanje, jer daje lepu, hrskavu koricu. Kod pripreme keksa i pita, oštro brašno pomaže da testo ostane mrvičasto i lako za oblikovanje.
Takođe je praktično za posipanje radne površine, jer se manje lepi za ruke i sto.
Najčešća upotreba oštrog brašna:
- njoke, knedle i okruglice
- prhki kolači i keksi
- biskviti čvršće strukture
- princes-krofne, ekleri i profiteroli
- pohovanje i zgušnjavanje sosova
Palačinke, muffini i biskviti – zlatna sredina
Kod palačinki i mafina ne postoji strogo pravilo. Mnogi se odlučuju za kombinaciju – pola glatkog, pola oštrog brašna. Tako se dobija savršena ravnoteža između mekoće i čvrstine: palačinke se ne cepaju, a mafini ne ispadaju gnjecavi.
Slična logika važi i za biskvite, glatko brašno daje mekoću, oštro stabilnost, a njihova mešavina često donosi najbolji rezultat.
Da li možete da pogrešite?
Ako je u receptu jasno navedena vrsta brašna, najbolje je da se toga držite, naročito kod osetljivih testa. Ipak, u praksi retko dolazi do "katastrofe", najčešće se razlika vidi samo u teksturi, pa biskvit može biti malo zbijeniji ili keksi manje prhki.
Kada niste sigurni, pravilo "pola-pola" je najbezbednija opcija s kojom se teško može pogrešiti.
Iako postoje i druge, hranljivije vrste brašna poput heljdinog ili pirovog, pšenično je i dalje najčešći izbor u domaćinstvima jer daje strukturu i ukus koji većina klasičnih recepata podrazumeva.
Bonus video:
Jedinstvena vodenica u Srbiji
NE PROPUSTITE
