Zašto je paradajz iz prodavnice BEZUKUSAN? Tajna slatkog ukusa koji podseća na bakinu baštu

Sigurno ste primetili da postoji razlika između svežeg ubranog paradajza i onog koji kupite u najbližoj prodavnici. Zbog čega postoji takva razlika?

Uzmite zreo, sveže ubran paradajz i uporedite ga sa njegovim bledim rođakom iz supermarketa. Prvi je kombinacija slatkog i kiselog koji miluje nepce, dok je drugi vodenkast i neukusan.

 

Paradajz dobija svoj ukus iz vremena provedenog na grani, ali industrijski uzgajani paradajz se uglavnom bere dok je još uvek zelen kako bi bio čvrst što rezultira bezukusnim paradajzom, jer većina ne uspe da sazri dok ne stigne na police u prodavnici, već samo dobije crvenu boju. 

 

Naučnici sa Floride su proučavali 398 različitih vrsta paradajza kako bi shvatili o čemu se tu tačno radi i kako bi ukus mogao da se poboljša ukus. Identifikovali su hemijski i genetski sastav svake vrste, a na panelu potrošača su imali 101 sortu za testiranje ukusa uporedivši favorite panelasa njihovim genomskim nalazima.

Na kraju su dobili 13 genetskih kompozicija koje su najverovatnije odgovorne za davanje paradajza njihovog ukusa. 

 

Deniz Timan sa Univerziteta Florida je objasnila da se za industrijske uzgajivače sve svodi na prioritete.

 

– Severnoamerički potrošači žele dostupnost tokom cele godine, pa su farmeri počeli da uzgajaju svoje biljke zbog kvaliteta kao što su čvrstoća, rok trajanja, veliki prinos i otpornost na bolesti – ispričala je Timan objašnjavajući da ljudi žele da imaju paradajz u prodavnicama tokom cele godine i da proizvođali mogu da ih otpremaju na velike udaljenosti kada je zima na severu.

– Ako se moraju isporučiti sa Floride ili Meksika, morate imati sve te osobine – dodala je ona.

 

Međutim, dok su uzgajivači ispunili sve te prioritete, ukus se postepeno smanjio. 

 

– Svaki put kada su ga uzgajali i probali, mislili su, to nema tako loš ukus– rekla je Timan i dodala

 

– Ali nakon što se to radi iznova i iznova, ukus se promenio. –

 

• Šta paradajzu daje ukus?

 

Tri važne komponente čine taj divan ukus svežeg paradajza: šećer, kiselost i aroma.

 

– Šećer ga čini slatkim, kiselina mu daje kiselkast ukus, a isparljiva aroma je ono što paradajzu čini ukusom paradajza – kaže Tieman.

 

Budući da povratak na stare opcija paradajza nije opcija, barem ne za prodavnice prehrambenih proizvoda, jer to nije praktično ako dobijete na primer samo dva paradajza po biljci. A to donosi i druge probleme:

 

– Ne mogu se slati na velike udaljenosti i nemaju rok trajanja –

 

Rešenje? Dodati ukus modernom, izdržljivom paradajzu.  Međutim, kako ne postoji prečica za testiranje nečeg tako subjektivnog kao što je ukus, teško ga je uzgajati.

Međutim, nova studija Timan i laboratorije Univerziteta Florida pruža korisne podatke za uzgajivače:

 

– Sada kada znamo šta čini paradajz dobrog ukusa, pogledali smo genetiku koja je važna za jedinjenje ukusa – ​​kaže Tieman. –Možemo da pogledamo DNK iz lista veoma male biljke i kažemo da li je ovo paradajz veoma dobrog ukusa. Ako nije, onda tu biljku možemo baciti pre nego što je uzgajamo. I dalje ćemo morati da odgajamo one za koje mislimo da će biti dobri i da ih okusimo, ali to nam štedi ogromnu količinu posla.–

 

Krajni cilj je da dobijemo paradajz koji će biti sladak kao da ga uzgajate u sopstvenoj bašti, a da je dovoljno izdržljiv da zimi stigne do prodavnice. 

 

Tim trenutno proučava pet ili više gena, a uzgoj može da potraje nekoliko gidna, ali Timan smatra da bi tri do pet godina moglo da nas deli od paradajza koji je i izdržljiv i ukusan.