Većina nas svakodnevno koristi jestiva ulja, ali zbog dubine novčanika neretko posegne za manje zdravim — često vrlo štetnim — varijantama.
Iako je sastav biljnih ulja koje se koriste u pripremi hrane, odnosno udeo hranljivih materija, izuzetno važan, neophodno je imati na umu još jednu jednu stavku.
Naime, kada se ulje zagreje, naročito do vrlo visoke temperature i do tzv. "dimne tačke", ono više nema stabilnu strukturu i počinje da se puši. Tada ulje oksidira i oslobađaju se slobodni radikali, koji imaju negativan uticaj na zdravlje jer izazivaju oštećenje ćelija koje dalje vodi do razvoja raznih oboljenja. Uz to, oslobađa se štetna supstanca pod nazivom akrolein.
Ipak, ne reaguju sva ulja na istu temperaturu na identičan način, što dalje znači da su neka bolja od drugih, a za sledeća naučnici kažu da su najbolja.
- Maslinovo ulje
Tačka na kojoj ulje masline počinje da se puši jeste 176 stepeni celzijusovih, što je česta temperatura u mnogim receptima.
Ono je bogato vitaminom E, koji se ponaša kao antioksidans, a dominantna masna kiselina u njegovom sastavu je mononezasićena oleinska kiselina, za koju su istraživanja pokazala da deluje antikancerogeno i antiupalno. Maslinovo ulje sadrži i organska jedinjenja oleokantal i oleuropein, koja imaju antioksidativno i antizapaljensko dejstvo. Zbog svega toga, odlična je prevencija dijabetesa, kardiovaskularnih oboljenja, gojaznosti...
- Ulje avokada
"Dimna tačka" ovog ulja nalazi se na 271 stepen Celzijusov, što znači da je ono idealan izbor za termičku obradu na vrlo visokim temperaturama.
Eksperimenti nad životinjama pokazali su da je ulje avokada efikasno u snižavanjju krvnog pritiska, lošeg holesterola i triglicerida, zbog čega smanjuje rizik za nastanak i pogoršanje kardiovaskularnih bolesti. Ono će pomoći i u ublažavanju zapaljenja zglobova, ubrzati apsorpciju hranljivih materija iz hrane, zaštititi ćelije od štetnog uticaja slovodnih radikala...
- Kokosovo ulje
Ulje kokosa puši se na 176 stepeni, a spada u "kontroverznija" ulja jer — iako sadrži uglavnom zasićene masti — može da se poveže s povišenim rizikom za nastanak srčanih oboljenja.
Ipak, neke studije pokazale su da kokosovo ulje sadrži jedinjenja koja se bore protiv oštećenja od oksidacije i zapaljenja. Uz to, u njemu se mogu naći trigliceridi srednje dužine lanca, vrsta zasićenih masnih kiselina koje se transportuju direktno u jetru koja ih pretvara u ketone, koji pak dalje i du u krvotok i odmah se koriste za energiju umesto uobičajenog skladištenja masti u masnom tkivu. I trigliceridi srednjeg lanca i laurinska kiselina, još jedna zasićena kiselina u sastavu kokosovog ulja, korisne su u mršavljenju i za poboljšanje zdravlja srca.
- Susamovo ulje
"Dimna tačka" ulja susama iznosi 210 stepeni Celzijusovih, a po hvalitetu spada u prvorazredna jestiva ulja.
Sadrži antioksidante sesamol i sesaminol, koji štite od neuroloških oboljenja poput Parkinsove bolesti. Jedna manja studija, u kojoj je učestvovalo samo 46 ljudi, pokazala je da pacijenti kojima je dijagnostikovan dijabetes tipa 2 imaju daleko bolje nalaze nakon 90 dana redovne upotrebe susamovog ulja.
Ulje šafranike
Najpoznatije po tome što je čest sastojak kozmetičkih preparata, ulje šafranike ima visoku "dimnu tačku", od čak 265 stepeni.
Ono uglavnom sadrži nezasićene masne kiseline, a naučno je dokazano da ublažava upale, reguliše šećer u krvi i smanjuje holesterol kod gojaznih žena nakon menopauze kojima je potvrđen dijabetes.