Ma koliko da dobro poznajete veštinu kuvanja teško da znate da se beli luk menja, tj da njegova aroma može da da potpuno drugačiji ukus jelu u zavisnosti od toga kako ga koristite
Ako kuvate bar jednom nedeljno znate da je beli luk gotovo obavezna namirnica u svakom jelu.
Ipak, ono što ne znaju ni mnoge iskusne domaćice jeste činjenica da beli luk nema samo jedan ukus, već četiri, a način na koji ga seckate je zapravo određuje.
Bloger i kulinarski stručnjak Svapnil Desaj objasnio je da pravilna tehnika obrade belog luka bukvalno menja njegov hemijski sastav, a samim tim i ukus vaše hrane.
NE PROPUSTITE
Beli luk sadrži alin, inertnu supstancu bez ukusa. Kada isečete ili zgnječite čenove:
- Ćelije pucaju
- Enzim alinaza se aktivira
- Alinaza pretvara alin u alicin
Alicin je ono što belom luku daje pikantan, aromatičan i složen ukus. Više oštećenih ćelija znači više alicina, što znači intenzivniji ukus. Toplota uništava enzim, zbog čega kuvani beli luk postaje mekan, sladak i puterast. Ova jednostavna tajna objašnjava zašto različite metode obrade daju potpuno različite ukuse.
Ukusi belog luka
Ceo beli luk (kuvan) – mekan, sladak, orašastog ukusa. Minimalan kontakt sa aliinazom, enzim brzo umire, a alicina gotovo i nema. Idealan za konfitovanje, pečenje i dinstanje.
Seckani beli luk – aromatičan i umereno ljut. Minimalno oštećenje ćelija, malo alicina. Idealan za sosove, pržena jela, puter od belog luka i italijanske testenine.
Mleveni beli luk – oštar i jak. Velika kontaktna površina, srednji nivo alicina. Idealan za hleb sa belim lukom, prelive i sosove.
Zgnječeni beli luk – najjači i najljući. Maksimalno uništavanje ćelija znači maksimum alicina. Idealan za marinade i ajoli.
Pravilo 10–15 minuta
Da bi se alicin formirao, ostavite beli luk da odstoji 10–15 minuta nakon seckanja ili gnječenja pre zagrevanja. Prerano zagrevanje ubija enzim i slabi ukus.
Ovo jedno pravilo može udvostručiti intenzitet ukusa.
Kako kiselina menja beli luk?
Limunov sok ili sirće usporavaju dejstvo enzima:
- Ako želite ljut beli luk, samo ga zgnječite, ostavite da „odstoji“ 10 minuta, a zatim dodajte kiselinu.
- Ako želite mek i blag beli luk, dodajte zgnječeni beli luk direktno u kiselinu – to će zaustaviti reakciju i učiniti ukus nežnijim.
Ova tehnika pretvara beli luk u mnogo više od običnog sastojka, u pravo sredstvo za kontrolu ukusa. Od suptilno slatkih nota do izražene pikantnosti, na ovaj način vaša jela će delovati profesionalno i ostati nezaboravna.
Bonus video:
Glumci seckaju luk
NE PROPUSTITE
