Na našim prostorima se za prženje hrane uglavnom koriste suncokretovo ulje i svinjska mast, a izbor masnoće koju ćete koristiti u pripremi obroka veoma je važan za kardiovaskularno zdravlje
Puter nije visoko na listi namirnica koje bi trebalo da koristimo u ishrani, ali istraživanja pokazuju da je ipak zdraviji od mnogih biljnih ulja.
– Mislim da su biljna ulja vodeći uzrok zdravstvenih problema u ovoj zemlji – rekla je dr Kejt Šenehan, autorka knjige "Dubinska ishrana: Zaštoje genima potrebna tradicionalna hrana", u podkastu The mindbodygreen Podcast.
Ona je govorila konkretno o Americi, ali se ulja koja je navela upotrebljavaju širom sveta, a ona je izdvojila:
- suncokretovo ulje
- kukuruzno ulje
- ulje od uljane repice
- ulje semena pamuka
- ulje semenki grožđa
- pirinčano ulje
Kako je ona objasnila, ova ulja su opasna iz dva razloga: visoko su rafinisana i imaju mnogo polinezasićenih masnih kiselina.
Iako su ove masti zapravo zdravije od zasićenih i trans masti, dr Šenehan ističe da su veoma nestabilne. To znači da, kada su izložene hemikalijama u procesu rafinisanja, one gube antioksidanse, vitamine i minerale.
Šta je tačka dimljenja?
Vremenom se skladište u telesnoj masnoći, što može dovesti do zapaljenja.
Uz to što je nutritivni sastav, tj. udeo hranljivih materija u uljima važan, bitno je imati na umu još jednu stavku – tačku dimljenja.
Kada se ulje zagreje, naročito do vrlo visoke temperature i do tzv. "tačke dimljenja", ono više nema stabilnu strukturu.
Zato počinje da se puši. U tom trenutku ulje oksidira i oslobađaju se slobodni radikali, koji imaju negativan uticaj na zdravlje jer izazivaju oštećenje ćelija koje dalje vodi do razvoja raznih oboljenja. Uz to, oslobađa se štetna supstanca pod nazivom akrolein.
Koja je tačka dimljenja za masnoće za prženje?
Prema podacima iznetim u knjizi "Profesionalni kuvar", koju je objavio Kulinarski institut Amerike, ovo su tačke dimljenja za razne vrste ulja, masti i maslaca:
- Suncokretovo ulje 225°C
- Kokosovo ulje 175°C
- Kukuruzno ulje 230°C
- Ekstra devičansko maslinovo ulje 165-190°C
- Lagano/rafinisano maslinovo ulje 240°C
- Ulje avokada (devičansko) 190-205°C
- Kanola ulje 205°C
- Ulje od semenki grožđa 195°C
- Susamovo ulje 175-210°C
- Ulje šafranike 265°C
- Ulje od pirinčanih mekinja 260°C
- Ulje od kikirikija 230°C
- Maslac 175°C
- Pročišćeni maslac 230°C
- Svinjska mast 185°C
- Pileća mast 190°C
- Pačja mast 190°C
- Goveđi loj 205°C
Koje ulje je najnezdravije?
Još uvek nije sprovedeno naučno istraživanje koje rangira ulja po tome koliko su zdrava ili nezdrava. Što je viša tačka dimljenja, za više različitih metoda termičke obrade može da se koristi.
Imajte u vidu da prženje zahteva stabilna rafinisana ulja, poput vrlo blagog ulja od kikirikija koje je popularno u Aziji, dok se za mariniranje koriste aromatična ulja.
* Zabranjeno preuzimanje dela ili čitavog teksta i/ili foto/videa, bez navođenja i linkovanja izvora i autora, a u skladu sa odredbama WMG uslova korišćenja i Zakonom o javnom informisanju i medijima.
BONUS VIDEO
Gastroenterolog dr Perišić otkrio koje su namirnice najbogatije vitaminom C