Jedva čekate da domaći kiseli kupus bude spreman za slasnu salatu i zimska jela? Iako je za dobru zimnicu potrebno malo strpljenja, postoji nekoliko načina da se fermentacija odvija efikasnije.
Kvalitetna i ukusna zimnica traži strpljenje, ali njime ne možemo uvek da se pohvalimo. Zato su domaćice u prošlosti otkrile načine da se fermentacija ubrza, a nauka je potvrdila da oni zaista deluju!
Jedan od najvažnijih faktora je temperatura prostorije u kojoj se kupus kiseli, ali su značajni i način pripreme i količina soli.
1. Temperatura je ključna za brže kiseljenje kupusa i drugog povrća
Ako želite da se kupus brže ukiseli, obratite pažnju na mesto na kojem držite bure ili kacu. Naime, suprotno uvreženom mišljenju fermentacija se odvija brže u umereno toploj prostoriji nego na hladnom. Previsoka temperatura, naravno, može da pokvari teksturu kupusa i poveća rizik od kvarenja.
Prema preporukama stručnjaka s američkog Državnog univerziteta Pensilvanije, temperatura od oko 21 do 24 stepena Celzijusa je najpogodnija za fermentaciju kiselog kupusa. U takvim uslovima ovaj proces obično traje oko tri do četiri nedelje, dok na nižim temperaturama može da potraje znatno duže.
Ipak, nemojte bure stavljati pored radijatora ili na mesto izloženo direktnom suncu pošto previše toplote može da omekša kupus i dovede do kvarenja.
2. Sitno sečen kupus može brže da fermentiše
Ako ste ljubitelj kiselog kupusa ribanca, imamo sjajne vesti: odličan način da ubrzate proces kiseljenja jeste da kupus isečete na sitnije komade ili ga izrendate, umesto da kiselite isključivo cele glavice. Radi se, naime, o tome da se usitnjavanjem oslobađaju prirodni šećeri iz kupusa, koje bakterije mlečne kiseline potom koriste tokom fermentacije.
Zato sitno seckan i rendan kupus zato može da bude gotov za pripremu omiljenih zimskih jela poput podvarka brže nego velike glavice, ali je važno da ga dobro izmešate sa solju i čvrsto sabijete u čistu posudu.
3. Ne preterujte sa solju i obavezno potopite kupus
Možda vam deluje kao da bi manja ili veća količina soli ubrzala kiseljenje, ali menjanje preporučenih proporcija iz recepta nije dobra ideja. So pomaže da se stvori odgovarajuća salamura u odnosu na količinu kupusa i ograniči razvoj nepoželjnih mikroorganizama, pa je važno pridržavati se proverenog recepta umesto da eksperimentišete.
Kupus, takođe, sve vreme treba da bude potpuno prekriven tečnošću da bi se dobro ukiselio. Delovi koji ostanu iznad salamure su izloženi vazduhu, što povećava rizik od pojave plesni i brzog kvarenja. Ukoliko u buretu nema dovoljno tečnosti, obavezno dodajte salamuru pripremljenu prema proverenom receptu.
BONUS VIDEO
Evo kako pravilno pripremiti kiseli kupus da bi trajao čitave zime