Dobar ajvar počinje mnogo pre samog kuvanja, pravilnim pečenjem, čišćenjem i, pre svega, dobrim ceđenjem paprika
Domaći ajvar zahteva dosta vremena i truda, pa je poslednje što želite da se posle nekoliko nedelja u tegli pojave buđ, neprijatan miris ili promene u teksturi.
Jedan od čestih razloga zbog kojih zimnica ne uspe jeste višak tečnosti koji ostane u paprikama.
Pečene paprike prirodno sadrže mnogo vode, a ako se ona ne ukloni pre kuvanja, ajvar će duže morati da se ukuvava. Osim toga, višak vlage može uticati i na njegovu trajnost.
Ostavite paprike da se dobro ocede
Nakon pečenja i ljuštenja nemojte odmah stavljati paprike u mašinu za mlevenje. Prebacite ih u cediljku iznad veće posude i ostavite nekoliko sati, a idealno tokom noći, u frižideru.
Iznenadićete se koliko tečnosti može da se nakupi. Kod veće količine paprika može se odvojiti i više od jednog litra soka.
Što više vode uklonite pre kuvanja, manje ćete vremena provesti pored šporeta mešajući ajvar. U suprotnom, masa mora dugo da se ukuvava, što povećava i mogućnost da se zalepi za dno ili zagori.
Paprike nemojte ljuštiti odmah nakon pečenja
Vruće paprike stavite u posudu i pokrijte poklopcem ili čistom krpom. Dok stoje zatvorene, para će omekšati kožicu i odvojiti je od mesa.
Tek kada se paprike prohlade, počnite sa čišćenjem. Tako ćete mnogo lakše skinuti kožicu i ukloniti peteljke i semenke, a manje mesa će ostati zalepljeno za kožu.
Ulje dodajte postepeno
Ulje je važan deo pripreme ajvara, ali nije dobro sipati celu količinu odmah. Tokom kuvanja ga dodajte u nekoliko navrata i sve vreme mešajte.
Na taj način će se bolje povezati sa masom, umesto da ostane izdvojeno na površini.
Jedan od najjednostavnijih pokazatelja da je ajvar dovoljno ukuvan jeste trag koji ostane kada drvenom varjačom pređete po dnu šerpe. Ako se masa odmah ne vraća na mesto koje ste napravili, ajvar je dostigao odgovarajuću gustinu.
Tegle moraju biti pripremljene kako treba
Samo pranje tegli nije isto što i sterilizacija. Pre punjenja potrebno je obezbediti čiste i sterilisane tegle i poklopce.
Tegle možete zagrejati u rerni na oko 120 stepeni desetak minuta ili ih sterilisati kuvanjem u vodi, u skladu sa postupkom koji inače koristite za zimnicu.
Vreo ajvar sipajte u zagrejane tegle. Hladna staklena tegla u kontaktu sa veoma vrućom smesom može pući zbog nagle promene temperature.
Tegle napunite gotovo do vrha, a površinu možete prekriti tankim slojem ulja pre zatvaranja.
Kako proveriti da li je tegla dobro zatvorena
Nakon punjenja i zatvaranja, tegle ostavite da se postepeno ohlade, pokrivene ćebetom ili krpom, tokom naredna 24 sata.
Kada se potpuno ohlade, proverite poklopce. Sredina pravilno zatvorene tegle trebalo bi da bude blago uvučena i da ne proizvodi zvuk pri pritisku.
Ako poklopac "klikće", tu teglu je bolje držati u frižideru i potrošiti među prvima.
Dobar ajvar počinje mnogo pre samog kuvanja, pravilnim pečenjem, čišćenjem i, pre svega, dobrim ceđenjem paprika. Kada se ukloni višak vode i obrati pažnja na higijenu tegli, veća je šansa da će zimnica zadržati dobar ukus i teksturu tokom čuvanja.
Bonus video:
Tajna Biljane Jevtić za savršen ajvar