Hrskav, sočan i prijatno kiseo kupus ne zavisi samo od recepta i količine soli.
Mnogo toga počinje još na pijaci, prilikom izbora glavice. Ako kupite pogrešnu sortu ili kupus koji nije odgovarajućeg kvaliteta, čak ni pažljivo praćenje recepta ne garantuje da ćete dobiti zimnicu kakvu želite.
Zato iskusne domaćice posebnu pažnju posvećuju čvrstini glavice, izgledu listova i vremenu berbe. Upravo ove naizgled sitne pojedinosti mogu da odluče da li će kiseli kupus ostati čvrst i hrskav ili će postati mekan, gnjecav i neprijatne teksture.
Koje sorte kupusa su najbolje za kiseljenje?
Za pripremu kiselog kupusa najčešće se biraju srednje kasne i kasne sorte. One uglavnom imaju čvršće glavice i listove koji bolje podnose proces fermentacije, zbog čega su pogodnije za zimnicu od ranih sorti.
NE PROPUSTITE
Među sortama koje se koriste za kiseljenje su Futoški ili Srpski melez, ali može i Bravo F1, ali proveri da li ti odgovara za način kiseljenja koji koristiš.. Ipak, važno je znati da nije presudan samo naziv sorte već i stepen zrelosti, način uzgoja i kvalitet same glavice.
Rani kupus obično ima nežnije listove i rastresitiju strukturu, pa nije prvi izbor za tradicionalno kiseljenje. Takav kupus može biti odličan za sveže salate i druga jela, ali za zimnicu je uglavnom bolje odabrati čvrste, dobro razvijene glavice kasnijih sorti. Takođe, grčki kupus, odnosno kupus salatar, koji se u pojedinim domaćim iskustvima opisuje kao veoma tvrd i težak za kiseljenje.
Šećeri koji se prirodno nalaze u kupusu važni su za fermentaciju, jer ih mlečnokiselinske bakterije pretvaraju u mlečnu kiselinu. Ona doprinosi karakterističnom ukusu i pravilnom razvoju fermentacije.
Kako da prepoznate dobru glavicu na pijaci?
Ako kupus ne uzgajate sami, prilikom kupovine obratite pažnju na nekoliko znakova koji mogu da vam pomognu da izaberete kvalitetan primerak.
Glavica treba da bude čvrsta i teška za svoju veličinu. Kada je uzmete u ruke, trebalo bi da deluje zbijeno i kompaktno. Previše rastresite glavice često imaju nežnije listove i nisu najbolji izbor za kiseljenje.
Presek korena treba da izgleda sveže. Izbegavajte kupus sa tamnim mrljama, tragovima truljenja ili izrazito osušenim delom stabljike.
Spoljašnji listovi treba da budu zdravi. Oštećenja, sluzave površine i znaci truljenja razlog su da izaberete drugu glavicu. Ako primetite delove koji izgledaju kao da su promrzli, proverite da li je oštećenje zahvatilo i unutrašnjost.
Unutrašnjost treba da bude svetla i čvrsta. Kada presečete glavicu, listovi bi trebalo da budu beli ili blago žućkasti, bez tamnih i trulih delova. Prirodna slatkoća i sočnost takođe su dobri znaci kvaliteta.
Ako imate mogućnost, pitajte prodavca koju sortu prodaje i kada je kupus ubran. Kasnije sorte često se nude tokom jeseni, ali sam mesec kupovine nije garancija kvaliteta. Važnije je da je kupus zreo, zdrav i pravilno čuvan.
Da li mraz može da pokvari kupus za kiseljenje?
Dugotrajno izlaganje mrazu može da ošteti tkivo kupusa i utiče na njegovu čvrstinu. Zbog toga je važno obratiti pažnju na stanje glavica, naročito ako ih sami uzgajate.
Ipak, nije svaki kratkotrajan slab mraz automatski razlog da se kupus odbaci. Presudno je da li je došlo do stvarnog oštećenja tkiva. Glavice koje su postale vodenaste, omekšale ili imaju znake propadanja nisu dobar izbor za zimnicu.
Ako se najavljuju jači mrazevi, najbolje je da zreo kupus uberete na vreme, pre nego što hladnoća ošteti listove.
Koliko soli treba za hrskav kiseli kupus?
Čak i kada izaberete odličnu glavicu, važno je da pravilno odredite količinu soli i obezbedite odgovarajuće uslove za fermentaciju.
Za kiseli kupus koji se priprema sečenjem često se koristi oko 20–25 grama soli na kilogram očišćenog kupusa. Najbolje je koristiti so bez dodatog joda i drugih nepotrebnih dodataka, uz proveru deklaracije. Količina soli treba da bude odmerena, jer premalo soli može pogodovati nepoželjnim mikroorganizmima, dok prevelika količina može usporiti fermentaciju.
Ako dodajete šargarepu, možete koristiti dve do tri srednje šargarepe na tri kilograma kupusa, u zavisnosti od ukusa. Kupus dobro izmešajte i izgnječite rukama kako bi pustio sok, a zatim ga čvrsto složite u odgovarajuću posudu. Povrće treba da ostane potopljeno u tečnosti tokom fermentacije.
Kada je kupus spreman za hladno mesto?
Fermentacija na umerenoj sobnoj temperaturi često traje nekoliko dana, ali tačno vreme zavisi od temperature prostorije, količine soli i drugih uslova. Umesto da se oslanjate samo na broj dana, pratite miris, izgled i razvoj kiselosti.
Tokom fermentacije mogu se stvarati gasovi, pa je korisno omogućiti im da izađu, u skladu sa vrstom posude koju koristite. Ako se kupus priprema u zatvorenoj posudi koja nije namenjena za fermentaciju pod pritiskom, nemojte je hermetički zatvarati bez mogućnosti oslobađanja gasova.
Kada se razvije prijatna kiselost, kupus treba premestiti na hladnije mesto kako bi se usporila fermentacija i sačuvala tekstura. Održavajte kupus potopljenim u salamuri i odbacite ga ako se pojave znaci truljenja, neprijatan miris ili druge neuobičajene promene.
Za dobar kiseli kupus najvažniji su kvalitetna i zrela glavica, pravilna količina soli i odgovarajući uslovi fermentacije. Kada se ovi koraci ispoštuju, veće su šanse da će zimnica ostati ukusna, čvrsta i hrskava tokom hladnih meseci.
Bonus video:
Kako pravilno pripremiti kupus za kišeljenje?
NE PROPUSTITE
