Da li je moguće ukiseliti kupus bez dodavanja soli? Ovo pitanje sve češće postavljaju ljudi koji vode računa o zdravlju, žele da smanje unos natrijuma ili jednostavno vole da isprobavaju nove načine pripreme tradicionalnih namirnica.
Odgovor je – da, kupus može da fermentiše i bez soli, ali takav postupak zahteva poseban oprez i pažljivo praćenje procesa.
U klasičnom kiseljenju so ima nekoliko važnih uloga, izvlači sok iz kupusa, utiče na teksturu, usporava razvoj nepoželjnih mikroorganizama i stvara uslove koji pogoduju bakterijama mlečne kiseline. Kada se so izostavi, proces fermentacije se menja, a samim tim i ukus i tekstura dobijenog proizvoda.
Kako pripremiti kupus bez soli i na šta posebno treba obratiti pažnju, objašnjava Albert Ušakov, poznati ruski kuvar.
1. Zašto je so važna, ali nije apsolutno neophodna?
Kod tradicionalnog kiseljenja so pomaže da kupus otpusti sok, koji stvara sredinu u kojoj se odvija mlečnokiselinska fermentacija.
Bez soli se oslobađa manje soka, pa fermentacija može biti manje predvidiva. Ipak, kupus može da fermentiše i bez njenog dodatka ako se pravilno pripremi i obezbede odgovarajući uslovi.
U tom slučaju potrebno je dobro izgnječiti kupus rukama kako bi otpustio što više sopstvenog soka. Ako ga nema dovoljno da potpuno prekrije povrće, može se dodati mala količina vode.
Treba imati na umu da će ukus ovako pripremljenog kupusa biti drugačiji, blaži, sa manje izraženom slanoćom i drugačijim intenzitetom kiselosti.
2. Recept za kiseli kupus bez soli
Ako želite da isprobate ovu alternativu, donosimo jednostavan recept.
Sastojci:
- 1 kg belog kupusa
- 1–2 šargarepe, po želji
- 1 čaša vode, samo ako je neophodno
Priprema:
Kupus sitno iseckajte, a šargarepu izrendajte. Sve dobro promešajte, a zatim rukama snažno izgnječite kako bi povrće otpustilo što više soka.
Ukoliko nema dovoljno tečnosti, dodajte malo vode.
Pripremljeni kupus prebacite u čistu staklenu teglu ili odgovarajuću posudu za fermentaciju. Dobro ga pritisnite kako bi ostao potopljen u tečnosti.
Ipak, važno je naglasiti da fermentacija bez soli nije jednako pouzdana kao tradicionalno kiseljenje. Ne preporučuje se ostavljanje kupusa nekoliko dana na toplom bez proverenog postupka i kontrole kiselosti. Za ovu metodu potrebno je koristiti odgovarajuću posudu, održavati higijenu i pratiti tok fermentacije.
Kako savetuje Albert Ušakov, ukoliko kupus ne otpusti dovoljno soka, potrebno je dodatno ga izgnječiti ili dodati malo vode, ali ne preterivati sa količinom tečnosti.
3. Kakav je ukus kupusa bez soli?
Kupus fermentisan bez soli ima blaži ukus i suptilniju kiselost. U poređenju sa klasičnim kiselim kupusom može delovati manje izraženo, naročito ako ste navikli na tradicionalnu zimnicu.
Njegov ukus možete obogatiti dodavanjem začina, a prilikom serviranja kombinovati ga sa malo ulja i drugim dodacima.
- Kupus bez soli namenjen je onima koji žele da probaju nešto novo ili da ograniče unos soli u ishrani. Nije ni bolji ni gori od klasične verzije – jednostavno je drugačiji - objašnjava Ušakov.
4. Na šta treba posebno obratiti pažnju?
Fermentacija bez soli ima i određene nedostatke. Kupus može biti mekši i manje hrskav, a proces može biti nepredvidiv i zahtevati više pažnje.
Za razliku od klasičnog kiseljenja, so ovde ne pomaže u kontroli nepoželjnih mikroorganizama. Zbog toga postoji veći rizik od kvarenja i razvoja plesni.
Važno je znati da neprijatan miris, vidljiva buđ ili sluzava tekstura nisu znakovi uspešne fermentacije. Takav proizvod ne treba probati niti pokušavati spasiti uklanjanjem samo površinskog sloja.
Ako želite da eksperimentišete sa ukusima, možete razmotriti dodatak brusnica, kleke ili drugih začina, ali oni ne mogu zameniti zaštitnu ulogu soli niti garantovati bezbednost fermentacije.
Bonus video:
Cene povrća na pijacama