Kako spasiti sos u nekoliko trikova? Saveti kuvara koji će vam dobro doći ako budete imali problem

Ako vam se dogodilo da priprema sosa ne ide kako ste zamišljali, ne brinite, postoje rešenja. Evo šta kažu profesionalni kuvari

Dodajte Glossy u vaš Google izbor

Kada je dobar sos, on može i najobičnije jelo da pretvori u specijalitet. Međutim, za pravljenje dobrog sosa je potrebno malo veštine i pažnje, inače biste mogli da  završite sa sosom koji se razdvojio, zgrušao ili "presekao".

Šta znači kada se sos preseče?

Većina sosova zavisi od emulzifikacije kako bi se sastojci sjedinili, što predstavlja mešanje masti i tečnosti u homogenuju masu.

 

- Sosovi koji više ne mogu da održe stabilnu emulziju izgledaju masno ili uljano, posebno oko ivica; osećaj u ustima kod ovakvih sosova je takođe mastan, uz gubitak ukusa- kaže Majkl Handal, kuvar i instruktor kulinarstva u Institute of Culinary Education za portal Martha Stewart.

Ove sosove može da ugrozi prekomerna toplota, kao i dodavanje previše tečnosti u emulgator, poput pročišćenog putera sa žumancima za holandez sos ili žumanaca i ulja u majonezu.

 

Kako popraviti različite vrste presečenih sosova?

Bez obzira na sastojke, svi sosovi se mogu preseći. Iako je važno uzeti u obzir njihova jedinstvena svojstva i metode pripreme, vredi zapamtiti da je svaki sos emulzija, pa će cilj uvek biti da se emulzija ponovo stabilizuje. U zavisnosti od sosa, Majk Handal deli nekoliko saveta.

 

• Sosevi iz tiganja

Sos iz tiganja se pravi u istom tiganju u kom ste kuvali meso ili povrće, koristeći ukusne zapečene ostatke. To je jednostavan način da se napravi sos pun ukusa od vrlo malo sastojaka pored onih koji su već pred vama, kaže Handal. Često se koriste aromatične biljke, puter, zapečeni ostaci od mesa i bujon. Bujon se redukuje, a zatim se dodaju mali komadići veoma hladnog putera, što omogućava da se on sjedini sa tečnošću uz malu količinu toplote i mehaničku radnju, kao što je mućenje žicom ili zamahivanje tiganjem u kom se sos nalazi.

Visoka temperatura će uzrokovati razdvajanje sosa, kao i previše putera. „Uz previše toplote, baza sosa ispari i ostaje samo puter. Dodavanje male količine bujona u ovom trenutku, uz mućenje žicom, trebalo bi da ponovo uspostavi emulziju“, kaže on. „Ako je problem previše putera, dodavanje tečnosti na isti način kao i kod problema sa toplotom trebalo bi da vam pruži rešenje koje vam je potrebno.“

• Sosovi na bazi jaja

U pitanju je delikatna ravnoteža između putera i jaja, a Handal smatra da je holandez najzahtevniji od svih emulgovanih sosova. „Dobar, siguran znak da je holandez spreman da se preseče jeste mali rub zlatnog, bistroog putera oko ivica činije u kojoj mešate sos“, kaže on. Da biste se izborili sa ovim, jednostavno sklonite sos sa vatre i energično mutite žicom; to bi trebalo da stabilizuje emulziju.

 

• Sosovi na bazi mlečnih proizvoda

Sosevi sa pavlakom za kuvanje, mlekom ili sirom, posebno kada se pomešaju sa bilo kojim kiselim sastojkom na toploti, veoma su skloni presecanju. Ako se to dogodi, krivac je obično visoka temperatura. Smanjite temperaturu i dodajte još pavlake, mleka ili sačuvane tople tečnosti od kuvanja u malim količinama, energično muteći žicom.

 

Može li sos da se popravi u blenderu?

Energično mućenje žicom u tiganju često je dovoljno efikasno da ponovo emulguje male količine sosa. Povremeno, štapni ili klasični blender može biti koristan alat da se emulzija vrati u stabilno stanje.

 

- Takođe mislim da bi neke od malih žica za mućenje proteinskog praha mogle biti sjajno rešenje. Nisam ih lično koristio, ali deluju kao izvodljiva opcija.- kaže Handal.

 

Kako sprečiti presecanje soseva?

Kada savladavate veštinu pravljenja dobrog sosa, postoji nekoliko ključnih faktora koje treba imati na umu.

 

• Kontrolišite temperaturu: Kuvanje na prekomernoj toploti (ili nedovoljnoj toploti) uzrokovaće presecanje sosa, kao i prebrza promena temperature. Povećavajte i smanjujte temperaturu postepeno i radite sa sastojcima na kompatibilnim temperaturama kako biste obezbedili postepeno sjedinjavanje.

 

• Koristite emulgatore: Kada je to prikladno, određeni sastojci mogu poslužiti kao korisna sredstva za obezbeđivanje stabilnih emulzija. Senf je poznat kao jedan od tih sastojaka, kao i žumanca, ali i voda od kuvanja testenine zbog svog skroba.

 

• Postepeno dodajte sastojke: Radite brzo, ali strpljivo kada dodajete nove sastojke, bilo da je to ulazak ulja u tankom mlazu ili mali komadići hladnog putera.

 

• Mešajte ujednačeno: Jaka žica za mućenje ili blender važan su alat za obezbeđivanje pravilne emulzije. Ako mutite ručno, radite to ujednačenim tempom i ritmičnim pokretima radi stabilnosti i uspeha.

 

• Poslužite odmah: Bez obzira koliko ste ga besprekorno pripremili, mnoge emulzije su podložne presecanju, čak i u kratkom vremenskom periodu, kaže Handal. Poslužite sos čim ga napravite kako biste bili sigurni da je predstavljen i konzumiran u svom najboljem izdanju.

 

• Vežba dovodi do savršenstva: Sosevi se savladavaju tokom vremena i uz adekvatnu praksu. U bilo kojoj profesionalnoj kuhinji, kuvar koji priprema sosove zauzima najprestižnije i najpoštovanije mesto u kuhinjskoj brigadi. Presečeni sos nije poraz; to je stepenik ka savladavanju tradicionalnih tehnika i tradicije.

 

Bonus video:

Sos od pršute možete napraviti da začinite ovo jelo, a da li znate kako? Takmičari Komšiluka obavili zadatak uz savete vrsnog kuvara Raše Vlačića!